咖啡生活: 咖啡香大有來頭

0
680
Businessman smelling espresso coffee

咖啡生活:  以單純的感官享受來說,日常生活裡鮮有哪些經驗,可與一杯好咖啡媲美?從剛烘焙的豆子所煮出來一杯熱騰騰的咖啡,那股迷人的香氣,可以把睡著的人給拉下床來,把路人給引進咖啡館裡。全球有好幾百萬人,要是沒有咖啡裡的咖啡因來讓頭腦清醒一下,要度過一天只怕都會有困難。

只不過在這看似尋常的飲料裡頭,可是埋藏著十分複雜的化學。從咖啡豆的生產、烘焙到調製過程的各種方式,對於數以百計的化學物質都產生了細微影響,也決定了咖啡的味道、香氣以及質感。要是對於上述這些難以想像的過程沒有深入了解的話,想要喝到一杯夠水準的咖啡,恐怕要碰運氣了。

全球行家一致同意,濃縮咖啡(espresso)是咖啡的精髓表現:在小而結實的瓷杯中,裝了半滿深色、不透明的滴濾液,上頭覆蓋著一層醇厚、紅褐色的泡沫──克麗瑪(crema)。克麗瑪是由薄膜包覆的微細氣泡所組成,把咖啡獨特的味道、香氣和熱度保存其中;其為時之長,出人意表。Espresso這個字,是「應要求而特別現做」之意;至於做法,是把烘焙好的咖啡磨成細粒,壓成餅狀,以少量熱水加壓快速濾過而成。最後出現的濃縮液體,不但包含溶化的固體,同時在佈滿微小油滴的懸浮液中,還帶有大量各式的香料物質。這些總加起來,造就了濃縮咖啡獨特而濃厚的味道、氣味以及「口感」。

沉迷此道者認為,完美的濃縮咖啡就是咖啡中的極品,因為其特殊的調製方式能夠表現且強化咖啡豆天生的特質。事實上,在所有調製咖啡的方法中,從土耳其式、浸泡式到濾滴式等(參見16頁〈沖泡出一杯好咖啡〉),濃縮咖啡是其中的精華;只要了解濃縮咖啡的做法,等於曉得所有咖啡的調製方式。

高品質的咖啡來自於對各種因子維持嚴密的控制,包括栽種環境、植物品種及沖煮過程等。咖啡的栽培有無數個變數必須監控及管理;一旦咖啡樹結了實,品質就已經決定,無法再增添或去除什麼了。對一杯濃縮咖啡來說,需要50~55顆的咖啡豆;其中只要有一顆不完美,就足以讓人察覺,而壞了整杯咖啡。那是由於人類嗅覺與味覺的起源是防禦的機制,目的在保護我們的祖先避開腐爛(不衛生)的食物。唯有仰賴現代的科技,才能夠既有效率又可靠地辨識出50顆完美的咖啡豆。……

重點提要:
咖啡香裡有著十分複雜的化學。濃縮咖啡(espresso)是咖啡精髓的表現,而由薄膜包覆的微細氣泡組成、稱為克麗瑪(crema)的紅褐色泡沫,更是把咖啡獨特的味道、香氣和熱度保存其中。

阿拉比卡以及羅巴斯塔是最具商業價值的咖啡品種,尤其阿拉比卡品質優異、氣味豐富香醇,價格比高產量又耐病蟲害的羅巴斯塔高。

咖啡的製作過程,包括運用複雜的程序控制例如光電技術挑選優良的生豆,接著高溫烘焙使咖啡豆細胞裡的水份蒸散、營養物質進行化學反應並產生具揮發性的芳香化合物,經過有經驗的測試人員辨識並定義香氣,再用質譜儀分析其化學成份。

最後著重熱水與咖啡粉末之間的交互作用,也就是調製咖啡的手法,各家不同,也各有巧妙。

來源: Ylib.com


 

咖啡歎世界:
茶和咖啡哪個更好?
濟州名星Cafe

新蒲點韓國香氛Cafe
日本星巴克新「櫻花杯」紅粉登場
美國首度將咖啡列入 健康飲食指南
Nitro Coffee 是啤酒還是咖啡?

咖啡對身體的3個不為人知好處
適量咖啡因不會心悸